Im Gegensatz zu Pflanzen und Pilzen, die seit der Urzeit wichtige Nahrungsmittel für den Menschen sind, assoziiert man Flechten zunächst nicht unbedingt mit Lebensmitteln und Ernährung.

Einige heimische Flechten – vor allem Isländisch Moos – besaßen früher heilkundlich und kulinarisch allerdings hohen Stellenwert.
Sie waren nahrhaft, gesundheitsfördernd und auch in Notzeiten verfügbar. Heute besinnt man sich dieser alten Traditionen wieder und entlockt einigen Flechtenarten sogar außergewöhnliche Aromen.

Besonders in Island gilt Isländisches Moos seit jeher als traditionelles Lebensmittel, das bis heute kulinarisch genutzt wird.
Berichten zufolge gelangte das Wissen um seine kulinarische Verarbeitung gegen Ende des 17. Jahrhunderts durch einen isländischen Besucher nach Norwegen. Von hier aus verbreitete sich seine Nutzung bis nach Deutschland und Österreich. Im 18. und 19. Jahrhundert rückte die Flechte sogar verstärkt in den Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zu Inhaltsstoffen und Nährwert.

In einem Büchlein aus dem Jahr 1818 zur Nutzung des Isländischen Mooses konnten wir zahlreiche Verarbeitungsvorschläge finden. Nicht alle wirken heute überzeugend, doch vieles darin ist durchaus spannend.

Da Isländisch Moos aufgrund der enthaltenen Flechtensäuren sehr bitter schmeckt, musste es vor dem Verzehr entbittert werden, wofür man entweder Pottasche verwendete oder die Flechte in Wasser auskochte. Aus der so behandelten Flechte wurde ein schleimstoff-
reicher Brei hergestellt, den man anschließend Brotteig, Suppen oder Süßspeisen zusetzte.
Bei Brotteigen ersetzte man angeblich bis zu zwei Fünftel des Getreides durch den Flechtenbrei. Selbst beim Bierbrauen kam Isländisch Moos zum Einsatz, wobei sein natürlicher Bittergeschmack genutzt wurde.

Isländisch Moos ist aufgrund seiner außergewöhnlichen Inhaltsstoffe interessant: Es enthält bis zu
70 % Schleimstoffe (v.a. Lichenin) und heilkundlich bedeutende Flechtensäuren (z.B. Usninsäure), darüber hinaus Mineralstoffe (Kieselsäure), Spurenelemente (Jod) und Vitamine (A, B1, B12) und Stärke. Dank dieser Inhaltsstoffe ist Isländisch Moos bis heute ein wertvolles Naturheilmittel.
Die keimhemmenden Eigenschaften der Flechtensäuren nutzte man früher übrigens auch zur Konservierung von Mehl: Durch die Zugabe getrockneter Flechtenstücke konnte man Schimmelbildung vorbeugen.

Wo wächst Isländisch Moos und wie sieht es aus?
Wir finden Isländisch Moos (Cetraria islandica) in kühlen Regionen der Nordhalbkugel, oft in höheren Lagen, aber auch im Flachland – in Mooren, Kiefernwäldern, Heiden und in der Tundra. Es bevorzugt nährstoffarme, saure Böden und wächst häufig auf Heideflächen. In Österreich ist es in Bergregionen sehr häufig zu finden.

Die mehrjährige, am Boden wachsende Strauchflechte ist leicht zu erkennen: Sie bildet aufrechte, oft geweihartig verzweigte, bandförmige Abschnitte, die bis zu bis 15 cm hoch wachsen können und bis zu 7 mm breit sind. Auffällig und charakteristisch sind ihre flachen, lappigen Strukturen mit eingerollten Rändern und ihrer lederartigen, glatten Konsistenz. Die Farbe variiert je nach Standort und Feuchtigkeit von graugrün bis bräunlich. Bei Trockenheit wirkt das Isländisch Moos spröde und brüchig, während es bei Feuchtigkeit weich und elastisch ist. 
Wichtig: Isländisch Moos ist eine Flechte und somit keine Pflanze, sondern eine Lebensgemeinschaft aus einem Pilz und einer Alge!

• Achtung: Isländisch Moos ist in vielen Regionen geschützt und kann außerdem Schwermetalle anreichern, weshalb beim Sammeln in der Natur Vorsicht geboten ist. 
  Für die Nutzung kann man Isländisch Moos auch im Fachhandel kaufen. 

Wie schon angekündigt haben wir in der Küche mit Isländisch Moos experimentiert und mit dem frisch entbitterten Flechtenbrei Brot gebacken. Das Resultat ist ein lange saftiges, aromatisches und sehr gut verträgliches Brot von kräftiger Farbe. 
Wir sind davon begeistert, aber probiert es doch einfach selbst aus:

Sauerteigbrot mit Isländisch Moos

• Zutaten:
  — 230 g Einkorn-Vollmehl (auch Weizen- oder Dinkelmehl)
  — 220 g Roggen-Vollmehl Typer 960 oder 1050
  — 100 g Roggensauerteig
  — 100 g Flechtenbrei aus Isländisch Moos, frisch entbittert (aus ca. 40 g Flechte hergestellt)
  — 20 g frische Germ (Hefe)
  — 1 EL Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander etc.) gemörsert
  — 1 gestrichener TL Salz
  — 1 TL Honig
  — ca. 300 ml lauwarmes Wasser
  
  — Alle Zutaten der Reihe nach vermischen und ca. 6 Minuten lang mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe durchkneten.
  — Anschließend den Teig für 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  — Danach wird der Teig mehrmals mit der Hand gefaltet und anschließend zu einem schönen Laib geformt oder in eine befettete und mit Mehl gestaubte Form gelegt.
  — Nun lässt man den Teig nochmals für 30 Minuten aufgehen.
  — Anschließend in den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190 °C) für ca. 50 Minuten backen.
  — Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben und das Brot alle 15 Minuten mit Wasser besprühen – dann wird es knuspriger.

So wird Isländisch Moos entbittert:

• Zutaten:
  — Isländisch Moos, gesäubert, frisch oder getrocknet
  — Wasser, Mengenverhältnis: z.B. 50 g Flechte auf 1,5 l Wasser verwenden
  
  — Das Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und die Flechten einlegen. 
  — Die Flechten für 5 Minuten leicht wallend kochen lassen, anschließend abseihen und das Wasser abgießen. 
  — Einen Flechtenteil kosten und überprüfen, wie bitter der Geschmack der Flechte ist. 
  — Meist muss das Entbittern noch 2-3 x wiederholt werden. Es sollte dabei immer frisches Wasser verwendet werden. Im Falle unseres Brotes wurde 4 x für 5 Minuten entbittert.
  — Die entbitterte Flechte lässt man in einem Sieb gut abtropfen.
  — Das Ergebnis ist ein noch immer sehr schleimstoffreicher, nahrhafter Brei, der Suppen oder Brotteig beigefügt werden kann.

Wir hoffen, dass wir allen, die gerne Brot backen, Lust auf Neues gemacht haben!

Wir geben unser Wissen zu Flechten und auch Moosen in verschiedenen Workshops weiter, so zum Beispiel am 1. August 2026 in Lech: Workshop Flechten und Moose für die Selbstversorgung.
Auch im kommenden Jahr werden wir uns diesem spannenden Thema widmen.

In diesem Büchlein haben wir viele interessante Informationen zur Nutzung von Isländisch Moos in früheren Jahrhunderten gefunden:
— Bayrhammer, Josef K.: Practische Anweisung zum Gebrauche der Isländischen Flechten oder des sogenannten Isländischen Mooses, als Ergänzungsmittel des Brotkorns und zur Vermehrung nährender Speisen und Getränke …, Freyberg, 1818.

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Der grünen Hälfte verleihen frische Wildkräuter ihre kräftige Farbe. Idealerweise sollten Kräuter verwendet werden, die mild schmecken und dem Teig ein intensives, frisches Grün verleihen.
Wir haben im Garten wilden Feldsalat, Vogelmiere und etwas Klettenlabkraut gefunden – eine perfekte Kombination für unseren Osterzopf.

In den letzten Monaten haben wir auch häufig mit schwarzem Tahin (= schwarzes Sesammus) gekocht und gebacken, das nicht nur wohlschmeckend und gesund ist, sondern auch intensiv schwarz färbt. Schwarzes Tahin hat auch unsere zweite Teighälfte dunkel gefärbt. Wir sind mit dem Ergebnis absolut zufrieden.

Das Wichtigste: Unser Osterzopf schmeckt auch ganz hervorragend. Und da das Auge isst ja bekanntlich mitisst, punktet der Zopf auch aufgrund seiner Farben.
Das Rezept ist einfacher als gedacht. Etwas Zeit muss man für die beiden Teige aber mitbringen.
Wer gerne bäckt, sollte unseren Zopf aber unbedingt einmal ausprobieren.

So wird er gemacht:

• Zutaten:
  — 540 g Weizenmehl (Universalmehl, Type 480)
  — 190 ml Milch
  — 90 g Butter
  — 1 Würfel (42 g) Germ (Hefe)
  — 75 g Zucker
  — ½ TL Salz
  — 2 Eidotter
  — frische Schale einer halben Bio-Zitrone
  
  Zum Färben für die beiden Teige:
  — 30 g schwarzes Tahin
  — 2 Handvoll frische Wildkräuter, die gut färben, wie Feldsalat (kann evtl. auch gekauft werden), Vogelmiere oder Klettenlabkraut
  — 1-2 EL Milch
  
  Zum Bestreichen des Zopfes:
  — 1 verquirltes Ei

• — 500 g Mehl, Zucker, Salz, Germ (in kleinen Bröseln), Salz, 2 Eigelbe und Zitronenschale vermischen.
  — Milch und Butter gemeinsam auf ca. 35 °C anwärmen und mit den anderen Zutaten vermischen.
  — Nun alle Zutaten für 3 Minuten langsam mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine verrühren. Danach für 10 Minuten mit höherer Geschwindigkeit rühren.
  Der Teig löst sich als glatte, weiche Kugel von der Rührschüssel.
  — Nun wird der Teig in zwei gleich große Hälften geteilt.
  — Einer Hälfte werden 30 g schwarzes Tahin und 10 g Weizenmehl beigefügt. Dieser Teigteil wird noch einmal geknetet, bis das Tahin homogen eingearbeitet ist.
  — Für die grüne Teighälfte werden die frischen Wildkräuter für 1-2 Minuten in ca. 400 ml kochendem Wasser gekocht, anschließend abgeseiht und mit kaltem Wasser übergossen.
  Die kurz gekochten Kräuter werden leicht ausgedrückt, mit 1-2 EL Milch vermischt und so fein wie möglich püriert.
  Das grüne Püree wird nun, gemeinsam mit 30 g Weizenmehl in die zweite Teighälfte eingearbeitet, bis sie homogen grün ist.
  — Beide Teighälften sollten in etwa gleich weich sein. Falls ein Teig spürbar weicher ist als der andere, kann noch ein Löffel Mehl eingearbeitet werden.
  — Anschließend die beiden Teige in je 3 gleich große Teile teilen, jeden Teil zu einer Kugel schleifen und die 6 Teigkugeln für 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  — Danach werden alle Teile zu langen, dünnen Stränge von ca. 35 cm Länge gerollt. Jeder Strang sollte in der Mitte etwas dicker sein als am Rand.
  — Nun werden die drei grünen Stränge auf die eine Seite, auf die drei schwarzen Stränge auf die andere Seite gelegt und an einer Seite zusammengedrückt.
  — Jetzt kann aus den 6 Teigsträngen ein sechszöpfiger Striezel geflochten werden.
  Zum Flechten empfehlen wir die Video-Anleitung von Christian Ofner, dem Backprofi. Wir machen unsere Germteige oft in Anlehnung an seine wunderbare Rezepte und Videos.
  Für unseren zweifärbigen Zopf wurden sie natürlich abgewandelt.
  Wer Germteig lernen möchten, sollte sich aber auf jeden Fall auf dieser Seite umsehen!
  — Der Striezel wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, mit Wasser besprüht und mit einem Geschirrtuch bedeckt. Er sollte nun noch einmal für gut 30 Minuten ruhen.
  — Zuletzt wird der Zopf mit einem verquirlten Ei bestrichen und im auf 180°C vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für ca. 25 Minuten gebacken.

Wir genießen unseren Osterzopf schon ?.
Wer nicht ganz so viel Geduld hat, wird vielleicht bei einigen anderen unserer österlichen Germteigrezepte fündig:

Unseren Grünen Osterzopf aus dem Topf backen wir jedes Jahr zu Ostern – er ist unser Lieblingsrezept.
Auch unsere Bärlauch-Ostersemmeln kommen immer gut an, ebenso unsere Grünen Brote, die wir mit der Schere hübsch dekorieren.

Auf jeden Fall wünschen wir euch viel Spaß mit unseren Osterrezepten!

Der Beitrag Osterzopf einmal anders erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.

Auch wenn alle Bäckereien gerade zu Ostern viele Gebäckvarianten aus Germteig anbieten, ist es für uns sozusagen Pflicht, zumindest jetzt den Striezel selbst zu flechten oder anderes Gebäck auszuprobieren – selbstgemacht schmeckt es auch wirklich besser als alles, was gekauft werden kann.

Schon längst wollten wir einmal Schäfchen backen. Heuer ist es endlich so weit, und es muss nicht immer ausschließlich weiße Schafe geben: Schwarze Schafe stechen immer aus der Herde heraus
und gelten in einigen Kulturen als Glücksbringer. So sehen auch wir es, weshalb es heuer schwarze und weiße Osterschafe gibt.

In den letzten Monaten haben wir häufig mit schwarzem Tahin (= schwarzes Sesammus) gekocht und gebacken, das nicht nur wohlschmeckend und sehr gesund ist, sondern auch intensiv schwarz färbt. Diesmal haben wir schwarzes Tahin im Germteig ausprobiert und sind mit dem Ergebnis absolut zufrieden.

In unseren schwarzen Schafen versteckt sich auch etwas aromatisches Erlenkätzchenmehl (siehe unser Rezept für Kätzchenmehle, in den weißen feiner Nelkenwurzzucker. Natürlich können die Schafe auch ohne diese beiden Zutaten aus der Wildpflanzenküche gebacken werden.

Hier geht’s zum Rezept, das einfacher ist, als es aussieht:

• — 540 g Weizenmehl (Universalmehl, Type 480)
  — 190 ml Milch
  — 90 g Butter
  — 30 g schwarzes Tahin
  — 1 Würfel (42 g) Germ (Hefe)
  — 75 g Zucker (in unserem Fall Nelkenwurzzucker = Zucker mit gemahlener Nelkenwurz)
  — 1 TL Schwarz-Erlenkätzchenmehl
  — ½ TL Salz
  — 2 Eidotter
  — frische Schale einer halben Bio-Zitrone
  
  zum Dekorieren:
  — 1 verquirltes Ei
  — 50 g schwarzer Sesam
  — 50 g Hagelzucker
  — 1 Dattel oder einige Rosinen
  — einige Mandelstifte oder Pinienkerne
  

• — 500 g Mehl, Zucker, Salz, Germ (in kleinen Bröseln), 2 Eigelbe und Zitronenschale vermischen.
  — Milch und Butter gemeinsam auf etwa 35 °C anwärmen und mit den anderen Zutaten vermischen.
  — Nun alle Zutaten für 3 Minuten langsam mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine verrühren. Danach für 10 Minuten mit höherer Geschwindigkeit rühren.
  Der Teig löst sich als glatte, weiche Kugel von der Rührschüssel.
  — Nun wird der Teig in zwei gleich große Hälften geteilt. Einer Hälfte werden 30 g schwarzes Tahin, Schwarz-Erlenkätzchenmehl und 20 g Mehl beigefügt. Der Teigteil wird noch einmal geknetet, bis das Tahin homogen eingearbeitet ist.
  — Der anderen Teighälfte werden ebenfalls 20 g Mehl beigefügt, das mit den Händen eingearbeitet werden kann. Beide Teighälften sollten in etwa gleich weich sein.
  — Nun dürfen beide Teighälften für 20 Minuten ruhen, am besten an einem warmen Ort
  (z.B. im Backrohr bei 30 °C).
  — Anschließend die Teige kurz durchkneten und erneut für 15 Minuten warm ruhen lassen.
  — Jetzt wird jeder der beiden Teigteile in viele kleinere und größere Teile geteilt.
  Pro Teig brauchst du folgende Teile: 5 Teile zu ca. 70 g für die Körper, 5 Teile zu ca. 15 g für die Köpfe und 20 sehr kleine Teile für Füße, Schwänzchen und Ohren.
  — Die größeren Teile à 70 g werden zu homogenen Kugeln geschliffen, auch aus allen anderen Teilen werden Kugeln gerollt.
  — Das Ei wird aufgeschlagen und verquirlt.
  — Nun werden die Schafe auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zusammengebaut. Kopf, Füße, Schwänzchen und Ohr werden mit Ei bestrichen, damit sie besser am Körper haften. Neben jedem Schaf sollte 4 cm Platz bis zum nächsten gelassen werden.
  — Die Schafe dürfen nun noch einmal 40 Minuten rasten. Vorher werden sie mit Wasser besprüht und mit einem Geschirrtuch bedeckt.
  — Nach der Ruhezeit wird jedes Schaf mit verquirltem Ei bestrichen. Die schwarzen Schafe werden mit schwarzem Sesam, die weißen Schafe mit Hagelzucker bestreut. Die weißen Schafe bekommen ein Rosinen-Auge (oder ein kleines Dattelstück), die schwarzen Schafe einen Pinienkern oder Mandelstift als Auge.
  — Die Schäfchen werden im auf 175 °C vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für ca. 15 Minuten gebacken.
  — Germteige machen wir gerne in Anlehnung an Christian Ofners (Der Backprofi) wunderbare Rezepte und Videos. Für unsere Schäfchen wurden sie natürlich abgewandelt. Wer Germteig lernen möchten, sollte sich aber  jeden Fall auf dieser tollen Seite hier umsehen.

Unsere Schafe schmecken wirklich fein. Sie sind flaumig und nicht zu süß. Schwarzes Tahin, Sesam, Nelkenwurz und Erlenkätzchenmehl verleihen ihnen natürlich ein besonderes Aroma.
Wenn ihr auf der Suche nach weiteren Osterrezepten seid, findet ihr weiter unten noch ein paar gute Tips:

Unseren Grünen Osterzopf aus dem Topf backen wir jedes Jahr zu Ostern – er ist unser Lieblingsrezept.
Auch unsere Bärlauch-Ostersemmeln kommen immer gut an, ebenso unsere Grünen Brote, die wir mit der Schere hübsch dekorieren.

Auf jeden Fall wünschen wir euch viel Spaß mit unseren Osterrezepten!

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Das spritzige und überaus gesunde Getränk ist ohne Mühe innerhalb weniger Tage hergestellt.
Wichtig ist nur, dass ihr eine Woche zu Hause seid, um den feinen Wald-Frizzante täglich zu schwenken.

Geschmacklich ist das perlende Getränk ganz außergewöhnlich. Es schmeckt nach Wald und dank der Pappelknospen auch etwas harzig und kann pur, mit Apfelsaft oder mit Mineralwasser aufgespritzt genossen werden.

Neben dem erlesenen Geschmack hat der feine Drink noch viele andere Vorteile:
Er enthält reichlich ätherische Öle aus Fichtennadeln und Pappelknospen, Vitamin C, Salicin
(aus Pappelknospen) und zahlreiche weitere Inhaltsstoffe, die das Immunsystem stärken, positiv auf die Atemwege wirken und den Kreislauf anregen. Die ätherischen Öle aus Fichte und Kiefer machen uns darüber hinaus stressresistenter, das Salicin der Pappelknospen wirkt schmerzlindernd.
Durch die Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Mikronährstoffe, probiotische Bakterien und leicht lösliche Antioxidantien um. So entsteht nicht nur ein spritziges, aromatisches Getränk, sondern auch wunderbares Hausmittel, das die Darmflora unterstützt und nach wenigen Tagen nur noch wenig Zucker enthält.

Ein perfektes Getränk für die kalte Jahreszeit also!

So wird unser Wald-Frizzante hergestellt:

• Zutaten:
  — 1 gute Handvoll frische Fichtennadeln, vom Zweig abgezupft (auch Kiefernnadeln)
  — 1 EL frische Schwarzpappelknospen – wenn nicht vorhanden, können auch ausschließlich Fichten- oder Kiefernnadeln verwendet werden
  — 500 ml kaltes Wasser (am besten stilles Mineralwasser)
  — 2-3 EL Rohrzucker oder Honig (in unserem Fall Honig)
  — zum Verfeinern möglich: Bio-Zitronenschale oder 3-4 Wacholderbeeren
  — 1 Rex-Glas mit 1 l Fassungsvermögen, es sollten noch mindestens 3 cm Platz bis zum Deckel frei sein.

• — Wasser und Zucker bzw. Honig vermischen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.
  Die Mischung eventuell leicht anwärmen und dabei umrühren. Die Flüssigkeit darf aber nicht mehr als 40 °C erreichen.
  — Die Lösung nun in ein großes, verschließbares Glas füllen (am besten in ein Rexglas).
  — Die Pappelknospen grob hacken dem Zucker- oder Honigwasser beimengen.
  Die Fichtennadeln im Ganzen beifügen (bei Verwendung von Kiefernnadeln diese vorher grob schneiden).
  Falls Zitronenschale oder Wacholderbeeren beigefügt werden, diese nun ebenfalls beigeben.
  — Das Glas nun verschließen und zunächst für zwei Tage bei Raumtemperatur (18-22 °C) stehen lassen. Täglich etwas durchschütteln – die Fermentation startet.
  — Nach dem zweiten Tag muss täglich Druck abgelassen werden, da die Flüssigkeit gärt.
  Dazu einfach das Glas öffnen und nach leichtem Schwenken wieder verschließen.
  — Der Wald-Frizzante kann zwischen dem dritten und dem siebenten Tag jederzeit getrunken werden. Zunächst schmeckt er noch süß und perlt wenig, ab dem 5. Tag schmeckt er immer herber und prickelt mehr. Vor dem Genuss muss der Frizzante natürlich abgeseiht werden.
  Gut verschlossen kann er im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden, da die Kälte den Gärprozess verlangsamt.

Zuletzt sollte hier noch erwähnt werden, dass unser Wald-Frizzante leicht alkoholisch ist, wobei der Alkoholgehalt meist unter 1 % liegt.

Jetzt bleibt uns nur noch, viel Spaß und vor allem Genuss mit dem feinen Getränk zu wünschen!

Für alle, die auch im Winter gerne draußen Essbares suchen und verarbeiten, haben wir noch viele weitere Rezepte für die kalte Jahreszeit.
So zum Beispiel unseren Fichtensirup, Fichtennadel-Gelee mit Preiselbeer-Marzipan-Creme oder Feines aus der Knospen- und Kätzchenküche, etwa Erlenkätzchen-Crêpes oder unser Brombeerknospen-Dessert.

Hier findest du auch noch Interessantes und Wissenswertes du unseren heimischen Nadelgehölzen.

Der Beitrag Wald-Frizzante mit Fichtennadeln und Pappelknospen erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.

Wir waren soeben für einige Tage in Italien und haben uns sehr an der italienischen Kochkunst erfreut. Das Panforte-Rezept haben wir von dort mitgebracht und mit Nelkenwurz, Engelwurz und sogar etwas Löwenzahnwurzel verfeinert. Das Ergebnis der etwas österreichischeren Version ist eine wahre Geschmacksexplosion,
die zu Weihnachten alle eure Gäste erfreuen wird. Im Übrigen hält der Panforte, gut verschlossen, monatelang.

Panforte (zusammengesetzt aus «pan» und «forte»,
heißt soviel wie «starkes Brot») ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke Italiens und dort in etwa so wichtig wie für uns das Vanillekipferl.

Die Wurzeln dieses Gebäcks reichen bis ins mittelalterliche Siena zurück.
Das älteste schriftliche Rezept soll in der Zeit um 1200 niedergeschrieben worden sein.
Panforte war im Mittelalter eine schwere, kräftigende, würzige Mischung aus Honig, Nüssen, getrockneten Früchten und Gewürzen – Zutaten, die damals regelrecht kostbar waren.
Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer gelangten über Handelsrouten aus dem Orient nach Italien und machten den Panforte zu etwas Besonderem.

Dennoch war das gehaltvolle, süße Gebäck ursprünglich als energiereiche Wegzehrung für Pilger und als Abgabe an Klöster gedacht. Im Laufe der Jahrhunderte fand es aber seinen Platz auf festlichen Tafeln.
Besonders in der Weihnachtszeit galt Panforte als Symbol von Gastfreundschaft und Feierlichkeit.

Mittlerweile gibt es viele verschiedene Panforte-Rezepte. Die Grundzutaten – Dörrfrüchte, Nüsse, Honig,
Zucker und Gewürze – sind allerdings immer gleich.
Bis heute wird Panforte traditionell rund gebacken,
oft mit Staubzucker bestäubt oder pur serviert.
Wir bevorzugen übrigens die pure Version. 

Jeder Bissen verbindet verschiedenste, intensive Aromen, die gut in den Winter und zur Weihnachtszeit passen. Das einfach herzustellende Gebäck ist ein kleines Stück italienischer Geschichte, das zeigt,
wie aus einfachem Vorratsgebäck ein festlicher Klassiker wurde.

Wir haben unseren Panforte mit aromatischen heimischen, wilden Wurzeln angereichert, was ihm unserer Ansicht nach gut bekommen ist. Besonders gut passen Nelkenwurz, Engelwurz, etwas Löwenzahnwurzel und Meisterwurz (letztere allerdings sparsam dosiert!).

So wird unser Panforte zubereitet:

• — 100 g getrocknete Marillen
  — 100 g getrocknete Feigen
  — je 50 g Pinienkerne, Mandeln und Haselnüsse
  — Schale einer halben frischen Bio-Orange
  
  — 50 g helles Weizen- oder Dinkelmehl
  — 1 EL Kakaopulver
  — je 1 Prise Salz und Pfeffer
  — je 1 Msp. gemahlene Muskatnuss, Koriander, Kardamom und Zimt
  — ½ TL gemahlene Nelkenwurz-Wurzel (oder 1 TL sehr klein gehackte frische)
  — 1 Msp. Engelwurzwurzel
  — gerne auch 1 Msp. Löwenzahnwurzelpulver
  — 100 g Rohrzucker
  — 100 g Honig
  — 100 g dunkle Schokolade (70 %)

• — Mandeln und Haselnüsse sehr grob hacken. Pinienkerne im Ganzen belassen.
  — Getrocknete Feigen und Marillen grob schneiden (in ca. 1 cm große Stücke).
  — Nüssen, Trockenfrüchte und Orangenschale vermischen.
  — In einer weiteren Schüssel Mehl, Kakao und alle Gewürze verrühren und anschließend mit der Nuss-Frucht-Mischung vermengen.
  — Die Schokolade in grobe Stücke brechen und gemeinsam mit dem Honig und dem Zucker in einem kleinen Kochtopf schmelzen.
  — Die geschmolzene Mischung mit allen restlichen Zutaten gut verkneten und die sehr feste, klebrige Masse ca. 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausrollen. Am besten funktioniert das mit einem Nudelholz, das man eventuell vorher mit kaltem Wasser benetzen kann.
  — Die Masse bei 150 °C  bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten im Backrohr backen und anschließend auskühlen lassen.
  — Die erkaltete Masse mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Wer möchte, kann die einzelnen Streifen in Staubzucker wälzen, was wir aber eher als Geschmacksverlust empfinden.

Wir wünschen euch viel Vergnügen mit dem Panforte – der auch nach Weihnachten noch sehr gut schmeckt.

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Die beste Erntezeit für die rötlich-braunen Kätzchen der Schwarz-Erle ist von Februar bis Anfang März. In höheren Lagen können sie auch bis Ende März gesammelt werden.

Schon optisch sind Schwarz-Erlenkätzchen aufgrund ihrer Farbe eine Augenweide. Man würde jedoch auf den ersten Blick nicht vermuten, dass sie auch kulinarisch Besonderes zu bieten haben.
Doch sie schmecken herb, malzig und fruchtig gleichzeitig und entfalten am Gaumen ein ganz besonderes Aroma.

Am liebsten verarbeiten wir sie zu Kätzchenmehl und verwenden dieses in süßen und pikanten Teigen, denen sie nicht nur ihren unverwechselbaren Geschmack, sondern auch eine herrliche Farbe verleihen.
Wichtig dabei: Wir verwenden nur feste, geschlossene Kätzchen, die noch nicht blühen.
Sobald Kätzchen blühen, verlieren sie sowohl an Aroma als auch an interessanten Inhaltsstoffen.

Kätzchenmehl ist einfach herzustellen:

• — Die gesammelten Kätzchen werden bei maximal 40 °C im Backrohr oder im Dörrgerät schonend getrocknet.
  Falls ihr sie im Backrohr trocknet, solltet ihr die Backofentür einen kleinen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann (ein Kochlöffel eignet sich dafür gut).
  — Die getrockneten Kätzchen können in Gläsern verschlossen bis zur nächsten Kätzchensaison aufbewahrt werden und verlieren geschmacklich kaum an Aroma.
  — Für Brot-, Kuchen- oder Crêpes-Teig mahlen wir sie dann immer vor dem Backen in der Kaffeemühle oder mit dem Pürierstab.
  — Kätzchenmehl kann Teigen in größeren Mengen beigefügt werden. Unserer Erfahrung nach schmecken Teige am besten, wenn 5-10 % der Mehlmenge durch Kätzchenmehl ersetzt werden.

Ganz nebenbei enthalten die Kätzchen unterschiedlicher Laubbäume auch gesundheitlich sehr interessante Inhaltsstoffe. Sie sind reich an Mineralstoffen, Eiweiß, Pflanzenhormonen, Enzymen und – je nach Baumart – zahlreichen weiteren artspezifischen Inhaltsstoffen.

Erlenkätzchen-Crêpes

Doch hier nun unser Rezept für Erlenkätzchen-Crêpes, die auch noch vegan sind.
Wir lieben dieses Rezept und können es euch wirklich empfehlen:

• Zutaten:
  — 230 g helles Dinkelmehl
  — 20 g Erlenkätzchen-Mehl (= gemahlene Erlenkätzchen)
  — 420 ml Hafermilch
  — 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke (auch gemahlene Flohsamenschalen)
  — je ½ TL Rohrzucker und Salz
  — hoch erhitzbares, geschmacksneutrales Bratöl zum Herausbacken (z.B. Sonnenblumenöl)
  
  — Zunächst müsst ihr Mehl, Erlenkätzchenmehl, Stärke, Zucker und Salz vermischen und die Hafermilch langsam beifügen. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit eine homogene, klümpchenfreie Masse entsteht.
  Den Teig für mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  — Anschließend werden in einer heißen Pfanne dünne Crêpes gebacken.
  Für jede Crêpe sollte man ca. 1 Teelöffel Bratöl zum Herausbacken verwenden.
  Beim Backen müsst ihr darauf achten, dass der Crêpeteig nach dem Eingießen in die heiße Pfanne oberseits nicht mehr flüssig ist, bevor ihr die Crêpe wendet.
  — Zuletzt die Erlenkätzchen-Crêpes auf Küchenrolle auskühlen lassen und beliebig weiterverwenden: Wir essen sie gerne süß mit Marmelade bestrichen oder mit Eis gefüllt.
  Manchmal füllen wir sie auch pikant und rollen sie zu hübschen Röllchen (siehe Titelbild).

Zahlreiche weitere feine Rezepte mit Kätzchen und Knospen gibt es bei unserem Workshop Köstliches aus Knospen und Kätzchen – eine kulinarische Entdeckungsreise am 28. Februar 2026.

Ihr würdet gerne mehr zu Knospen und Kätzchen und ihren Einsatzgebieten erfahren?
Dann könnten unsere beiden Webinare Knospen heilkundlich und kulinarisch nützen und Knospenkunde: Bäume und Sträucher im Winter interessant für euch sein.

Der Beitrag Erlenkätzchen-Crêpes erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.

Mit einer Wuchshöhe von meist nur 15 bis 30, selten bis 50 Zentimetern, ist es eine recht niedrige Grasart, die wir vor allem auf kalkarmen Böden in trockeneren, mageren Wiesen und lichten Wäldern sowie auf Weiderasen entdecken können. In stark gedüngten Wiesen kommt es mit den hohen Nährstoffgehalten nicht zurecht und kann sich gegenüber höherwüchsigen Gräsern nicht behaupten. 
Durch unterirdische Ausläufer bildet das mehrjährige Gras großflächigere Bestände.

Das unscheinbare Gras ist wie alle Grasarten windblütig und blüht schon ab Mitte März in einer 2-4 cm lange Ährenrispe mit zahlreichen, dicht gedrängten Blüten an der Spitze des Halmes.
Die schmalen Blätter des Ruchgrases sind ober- und unterseits nahezu ident Graugrün und matt. Je nach Höhenlage kann das Gewöhnliche Ruchgras bis Juni blühen. Haben wir es zu sammeln verpasst, so können wir im Hochsommer auf das Alpenruchgras (Anthoxanthum alpinum) zurückgreifen, das ebenso intensiv duftet.

Aufgrund des schlechten Ertrages und seines geringen Futterwertes wird das Gewöhnliche Ruchgras in der Landwirtschaft nicht immer geschätzt, ist aber durchaus in regionalen Saatgutmischen zur Anlage von Biodiversitätsflächen enthalten. Auch das Weidevieh ist vom Ruchgras aufgrund des bitteren Geschmacks nicht besonders begeistert. Dennoch birgt das kleine Gras viele Geheimnisse.

Das Gewöhnliche Ruchgras nützen

Das Gewöhnliche Ruchgras enthält Cumarine, weshalb alle Pflanzenteile intensiv nach Heu, Honig und manchmal sogar nach Vanille duften. Kein Wunder also, dass das kleine Süßgras schon immer gerne zum Aromatisieren von Speisen und Getränken verwendet wurde. Selbst so mancher Haubenkoch schätzt seinen Duft.  Cumarine entfalten ihren Duft vor allem durch das Anwelken einer Pflanze, weshalb das getrocknete Gras noch intensiver duftet als frisch.

Das Gewöhnliche Ruchgras eignet sich zum Aromatisieren von Limonaden, Bowle, Weinen und süßen Gelees. Auch Schlagobers oder Milch nehmen durch das Einlegen von Ruchgras dessen feinen Duft an und können zu ganz besonderen Desserts verarbeitet werden. Traditionell wurden auf Almen frische Käselaibe zum Reifen in Heubüschel gelegt, die Ruchgras enthielten. Diese verleihen dem Käse einen besonderen Duft. Auch Kartoffeln und selbst fettes Fleisch aromatisierte man mit Ruchgras.

Seit alters her wird das getrocknete Ruchgras aufgrund des angenehmen Heugeruchs gerne als Füllung für Kräuterkissen gegeben. In Säckchen eingenäht hält es Kleidermotten aus dem Kleiderschrank fern. Der getrocknete Wurzelstock wurde früher zu Pulver verarbeitet und als Zusatz für Schnupftabak verwendet. Auch Kräuterzigaretten und Parfums fügte man Ruchgras bei. Aufgrund der guten Biegsamkeit des Grases wird es auch gerne zum Korbflechten genutzt.

Eine besonders interessante Form der Nutzung des kleinen Duftgrases ist das Flechten von Zöpfen als Wetteranzeiger:
In bäuerlichen Haushalten flocht man früher Zöpfe aus frischem Ruchgras und hängte sie im Haus auf. Nahte ein Wetterumschwung, begannen die Zöpfe zu duften. Grund dafür ist, dass durch die höhere Luftfeuchtigkeit, die den Regen ankündigt, mehr Cumarin freigesetzt wird. Ebensolche Zöpfe wurden nicht nur bei uns, sondern selbst im nördlichen Norwegen von den dort ansässigen Samen aus Ruchgras und anderen Duftgräsern geflochten.

Unsere Vorfahren verwendeten das Ruchgras gerne für rituelle Handlungen wie für Räucherrituale. Eine Räucherung mit Ruchgras duftet herrlich und wirkt entspannend, beruhigend, versöhnlich und verbindend. Man sagt ihm auch eine lust- und fruchtbarkeitssteigernde Wirkung nach. 
Auch Tee kann aus dem Gras zubereitet werden, der aufgrund seiner entspannenden Wirkung bei Stress hilfreich sein kann. In diesem Zusammenhang ist immer zu bedenken: Cumarine wirken blutverdünnend. Daher im Zusammenhang mit blutverdünnenden Mitteln achtgeben!

Hier findet ihr interessante Literatur zum Gewöhnlichen Ruchgras:
— Machatschek, Michael: Nahrhafte Landschaft 4. Von Ferkelkräutern, Wiesenknopf, Ziegenmilch, Ruchgras, Rasch, Birnmehl, Kraterellen und anderen wildwachsenden Nutzpflanzen. Wien: Böhlau, 2017.
— Alm, Torbjörn: Scented Grasses in Norway – identity and uses. In: Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (2015). DOI: 10.1186/s13002-015-0070-y

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Für alle, die jetzt Bedenken bekommen: Unser heuriger grüner Osterknopf ist ganz einfach zu flechten. Da immer zwei Teigstränge parallel verwendet werden, sieht er komplizierter aus als er ist.

Unser Ostergebäck halten wir seit Jahren am liebsten in Grün, wofür uns jetzt schon eine Fülle an herrlichen Wildkräutern zur Verfügung steht. Heuer ist unsere Wahl auf das Klettenlabkraut und die Vogelmiere gefallen. Beide sind mild im Geschmack und eignen sich gut zum Färben von süßen wie pikanten Teigen.

Die Vogelmiere ist vielen Kräuterfreunden als grünes, kulinarisches Highlight bekannt.
Das Klettenlabkraut können wir zwar häufig im Halbschatten an Waldwegen finden, wird aber bei uns eher selten gegessen. Für uns unverständlich! Aufgrund seines milden Geschmacks, seiner herrlichen grünen Farbe und nicht zuletzt aufgrund seiner Inhaltsstoffe gehört das mineralstoffreiche Kraut zu unseren meist verspeisten Wildkräutern.

Und so wird er gemacht, unser grüner Osterknopf:

Zutaten

• Für den Teig:
  — 500 g Weizenmehl (Universalmehl)
  — 2 Handvoll frisches Klettenlabkraut und frische Vogelmiere
  — 90 g Butter
  — 90 g Backzucker
  — ½ TL Salz
  — 35 g frische Germ
  — 200 ml Milch
  — 2 Eigelb
  — frisch geriebene Schale einer halben Zitrone
  — ½ TL Vanillezucker
  
  Zum Bestreichen und Bestreuen:
  — 1 Eidotter
  — 2 EL Schlaobers
  — Hagelzucker

Zubereitung Grüner Osterknopf

— Mehl, Zucker, Germ (in kleinen Bröseln), Salz, 2 Eigelbe, Zitronenschale und Vanillezucker vermischen.
— Klettenlabkraut und Vogelmiere grob schneiden und mit der Milch fein pürieren.
— Nun das grüne Milch-Kräuter-Püree und die Butter gemeinsam leicht auf max. 35 °C anwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Anschließend mit den anderen Zutaten vermischen. Dabei zunächst einen kleinen Rest der Milch zurückhalten – dieser wird nur verwendet, wenn der Teig recht fest ist.
— Nun alle Zutaten mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine für etwa 3 Minuten langsam verrühren – wichtig: Knethaken verwenden! Danach für 6 Minuten mit höherer Geschwindigkeit rühren.
— Der Teig sollte zuletzt eine mittelfeste, elastische Kugel sein, die sich gut vom Rand der Rührschüssel löst. Nun darf der Teig für 20 Minuten ruhen.
— Anschließend den Teig in 8 Teile zu ca. 120 g teilen, jeden Teil zu einer Kugel rollen, und 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
So rollt man am besten eine kleine Teigkugel: Das Teigstück auf eine unbemehlte, glatte Unterlage legen, mit der flachen Hand sanft darauf drücken und mit leichtem Druck das Teigstück gleichmäßig drehen. Innerhalb kurzer Zeit ist eine perfekte kleine Kugel entstanden!
— Danach werden alle Teile zu langen, dünnen Strängen von ca. 50 cm Länge gerollt.
— Nun werden jeweils 2 Stränge parallel nebeneinander gelegt: 4 Teigstränge liegen vertikal, 4 im Winkel von 90 Grad quer über ihnen. Wie die Stränge über- und untereinander platziert werden, siehst du in unserer Fotogalerie – der Knopf ist in Windeseile zusammengelegt.

So wird geflochten

— Der fertig geflochtene Knopf wird nur vorsichtig in einen flachen, mit Butter bestrichenen und anschließend bemehlten Kochtopf gelegt und darf noch einmal für gut 30 Minuten ruhen. Wenn der Knopf nur langsam aufgeht, dann auch länger.
— Zuletzt wird der Knopf mit einer Mischung aus Eidotter und Schlagobers bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für ca. 25-30 Minuten gebacken.

Und so sieht das fertige Werk dann aus – es kann sich sehen lassen, wie wir finden.
Schmecken tut es auch!
Dank der enthaltenen frischen Kräuter ist der Knopf sehr saftig und bleibt es auch für einige Tage.
Wir wünschen gutes Flechten und Gelingen – und guten Appetit!

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Ihr könnt den Gemeinen Spaltblättling im Herbst und Winter vor allem in Laubwäldern bei nahezu jedem Spaziergang entdecken. Die Fruchtkörper, die wie kleine Schneeflöckchen auf abgestorbenen Laubholzstämmen sitzen, werden im allgemeinen von niemandem beachtet, doch ein genauerer Blick lohnt sich: Spaltblättlinge sind kleine Augenweiden mit großem Potential!
Hier einige Details zu diesem spannenden Pilz, der auf allen Erdteilen aus der Antarktis zu finden ist:

Den Gemeinen Spaltblättling bestimmen

Sein zarter, muschelförmiger Hut wir kaum größer als 4 cm und ist meist weiß oder fleischfarben, in fortgeschrittenem Alter oft grau. Oberseits ist der Fruchtkörper etwas struppig bis striegelig behaart, der Hutrand eingerollt.
Die Hutbasis ist direkt am Holz angewachsen, ein Stiel ist meist nicht vorhanden, und wenn, dann nur rudimentär ausgebildet.

Auf der Hutunterseite finden wir fleischfarbene bis rosa Pseudolamellen, die an der Anwachsstelle zusammenlaufen und sich in Richtung Hutrand gabelartig aufspalten. Pseudolamellen sehen zwar aus wie Lamellen, sind aber eigentlich zahlreiche eng miteinander verwachsene Fruchtkörper. Sie sind sehr fest und lassen sich auch durch festes Zusammendrücken nicht zerquetschen – übrigens ein gutes Erkennungsmerkmal für den Spaltblättling!

Das Sporenpulver von Spaltblättlingen ist weiß bis zart rosa, das Pilzfleisch zäh und elastisch, grau bis weiß und dünn. Der Geruch des Pilzes ist unserer Ansicht nach meist neutral.

Als Folgezersetzer gedeiht der Spaltblättling bevorzugt auf abgestorbenen Laubbäumen, häufig an Rotbuche und Hainbuche, selten an toten Nadelbäumen. Er befällt auch noch lebende Bäume als Wundparasit (z.B. durch Verletzungen der Rinde). Selbst auf Komposthaufen und in Siloballen wächst der Pilz und kann so Schäden in der Landwirtschaft verursachen.

Lebensweise und Sammelzeit: Die Fruchtkörper treten ganzjährig auf und können innerhalb von zwei Wochen einen gesamten Lebenszyklus durchlaufen. Sie können ganzjährig gesammelt werden, vorwiegend aber von Herbst bis Frühjahr.
Meist finden wir viele Fruchtkörper neben und übereinander gruppiert.

Der Gemeine Spaltblättling besitzt eine Vielzahl an interessanten Inhaltsstoffen. In erster Linie sind heilkundlich bedeutende Polysaccharide in den Zellwänden des Pilzes (z.B. β-Glucane,
v.a. Schizophyllan, auch Chitin) zu erwähnen. Der Pilz beinhaltet auch einen hohen Anteil an Proteinen, ätherische Öle, Lektine, Cerebroside, Enzyme (z.B. Lactat-dehydrogenase), Schizostatin, Mineralstoffe und B-Vitamine.

Verwendung als Heilpilz

Volksmedizinsch wird der Gemeine Spaltblättling in vielen Ländern auf unterschiedlichen Kontinenten verwendet. Auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) ist er ein geschätzter Heilpilz. Selbst in der westlichen Medizin kommt er mittlerweile begleitend bei Krebserkrankungen zur Anwendung. Da der Pilz als Modellorganismus für wissenschaftliche Studien dient, ist er einer der am besten untersuchten Pilze, die wir kennen.

Der Gemeine Spaltblättling kommt zur Immunstärkung, nach Operationen und bei der Behandlung verschiedener Krebserkrankungen (v.a. Karzinome in Lunge, Magen, Atemwege, Kopf, Nacken und bei Gebärmutterhalskrebs) zur Anwendung. Vor allem das in den Zellwänden enthaltene Polysaccharid Schizophyllan ist für die tumorhemmende Wirkung des Pilzes verantwortlich. Es wird mittlerweile medizinisch oft in Kombination mit Strahlen- oder Chemotherapie angewendet. Mittlerweile belegen große klinische Studien (u.a. aus den USA) die deutlich längere Überlebensrate von Krebspatienten bzw. die größeren Chancen auf vollständige Heilung. Auch die Nebenwirkungen konventioneller Therapien können dadurch gelindert werden.

Schizophyllan besitzt auch antibiotische, antivirale, pilzfeindliche, entzündungshemmende und antioxidative Wirkung und kommt unter anderem bei HIV-Infektionen und Hepatitis B zur Anwendung. Auch bei Hauterkrankungen und in der Kosmetikindustrie schätzt man den Inhaltsstoff, der eine Verbesserung der Hautbarrierefunktion und der Zellkommunikation zwischen Hautzellen bewirken kann. Dies führt unter anderem zu einer verringerten Faltenbildung, weshalb Schizophyllan immer öfter Bestandteil hochwertiger Hautpflegeprodukte ist.

Der Spaltblättling enthält auch den Inhaltsstoff Schizostatin, der zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen kann. Volksmedizinisch kommt der Pilz auch bei Schwächezuständen zum Einsatz. In China kombiniert man ihn dazu gerne mit Eiern, was eine besondere Stärkung des Organismus bewirken soll.

Möchte man Spaltblättlinge selbst volksmedizinisch nützen, so ist die einfachste Art der Anwendung die eines Teeauszugs in Form eines Dekokts. Die frischen oder getrockneten Fruchtkörper sollten 30 Minuten kochen.
Auch Tinkturen mit Alkohol, erweiterte Tinkturen (Dualextraktionen), Trockenextrakte oder Ölauszüge für Salben und Cremes können einfach hergestellt werden.

Kulinarische Verwendung

In Europa gilt der Spaltblättling als ungenießbar und wird in manchen Quellen sogar als giftig angeführt. Wobei, wenn man es genau nimmt, so war der kleine Pilz vor sehr langer Zeit vielleicht doch ein beliebter Speisepilz: Die Neandertalerfunde in der Höhle von El Sidrón in Spanien ergaben nach genauer Analyse auch die Reste von Spaltblättlingen zwischen den Zähnen der Skelette.

In Südostasien, Indien und Mexiko wird der Spaltblättling häufig gegessen. Die kleinen, zähen Fruchtkörper werden meist weichgeklopft und anschließend mit Gemüse und Fisch gekocht oder püriert. Aufgrund ihres hohen Proteingehalts sind Spaltblättlinge ein guter Fleischersatz.
Als Freunde der Käseherstellung finden wir es besonders spannend, dass der Spaltblättling sich auch für die Dicklegung von Milch, also zur Käseherstellung, eignet. Dafür ist das im Pilz enthaltene Enzym Lactat-dehydrogenase verantwortlich.

Der Spaltblättling besitzt allerdings nicht nur positive Eigenschaften: In seltenen Fällen kann das Einatmen seiner Sporen zu sehr gefährlichen Begleiterscheinungen führen: Die Pilzsporen können in den Nasenschleimhäuten, im Gehirn oder in der Lunge keimen und schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Vor allem Menschen mit schwachem Immunsystem oder Diabetiker dürften selten, aber doch manchmal davon betroffen sein. Wird der Pilz gekocht oder in Alkohol eingelegt, geht allerdings keine Gefahr von ihm aus.

Wir verarbeiten den Spaltblättling gerne in hautberuhigenden Salben und erfreuen uns immer wieder an seinem Anblick und seinen interessanten Eigenschaften.
Haltet die Augen im winterlichen Laubwald offen – die hübschen kleinen «Schneeflöckchen» mit großem Wirkungsspektrum werden euch sicher auffallen!

Kleine Literaturauswahl

— Chen X, Sun J, Chen Y, Wang J, Liu S. Pneumonia caused by Schizophyllum commune in a patient with diabetes: A case report and comprehensive literature review. Medicine (Baltimore). 2023 Jun 2;102(22):e33773. doi: 10.1097/MD.0000000000033773. PMID: 37266650; PMCID: PMC10237693.: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37266650/
— Dinçer E, Işık H, Hepokur C, Tutar U, Çelik C. Cytotoxic, Antioxidant, Antibiofilm, and Antimicrobial Activities of Mushroom Species from Turkey. Int J Med Mushrooms. 2023;25(6):75-86. doi: 10.1615/IntJMedMushrooms.2023047802. PMID: 37522534: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37522534/
— https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/news/artikel/2017/03/09/neandertaler-nutzten-offenbar-gezielt-arznei-stoffe/chapter:2
— https://www.123pilzsuche-2.de/daten/details/Spaltblaettling.htm
— Guthmann, Jürgen: Heilende Pilze. Die wichtigsten Arten der Welt. Beschreibung – Inhaltsstoffe – Wirkung. Wiebelsheim: Quelle & Meyer, 2021. 2. Aktualisierte u. erw. Aufl., S. 157ff.
— Hobbs, Christopher: Ganzheitliche Anwendung von Heilpilzen. Vital und gesund mit Pilzen in Hausapotheke und Küche. (o.O.): Herba Press, 2022, S. 137ff.

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Schon die alten Ägypter sollen das Kraut gerne gegessen haben, im arabischen Raum war die Wurzel bereits im Altertum ein bekanntes Wurzelgemüse.

Lediglich der Ersatzkaffee aus der Wegwarte, der Zichorienkaffee, ist uns heute noch bekannt. Er kann in guten Reformhäusern nach wie vor gekauft werden.

Zichorienkaffee wird allerdings im professionellen Anbau aus einer Unterart der Gewöhnlichen Wegwarte
(Cichorium intybus), nämlich aus der Wurzel-Wegwarte (Cichorium intybus var. sativum) gewonnen.
Sie besitzt eine sehr große, bis zu 500 g schwere Wurzel.
Für den Eigenbedarf kann allerdings gerne die Gewöhnliche Wegwarte vom Wegesrand verwendet werden – sie schmeckt genauso gut, wenn sie auch etwas kleiner ist.

Wegwarten-Zeitgeschichte

Der Wegwartenkaffee wird in Deutschland gerne Muckefuck genannt, eine Verballhornung des Französischen Mocca faux (= falscher Kaffee). 
Wie es dazu kam? Im 18. Jahrhundert förderte Friedrich II (1712-1786) den Anbau der Wurzel-Wegwarte für die Herstellung von Zichorienkaffee, um den Import von Kaffee zu minimieren und die Staatskasse zu schonen. Auch Napoleon forcierte den Anbau von Wurzel-Wegwarten in großem Stil, als er 1806 durch die von ihm verhängten Kontinentalsperre den Import von Waren aus dem Vereinigten Königreich und damit auch den Import von Kaffee verbot. Daher hat der Ersatzkaffee aus der bitterstoffreichen Wurzel in diesen Ländern eine lange Tradition.
Dauerhaft konnte der Wegwartenkaffee allerdings nicht gegen die Kaffeebohne gewinnen.

Wegwarten-Kulinarik

In Notzeiten wurde die Wurzel hierzulande auch als Gemüse gegessen. Wir finden Wegwartewurzeln geschmacklich ähnlich Löwenzahnwurzeln: bitter-aromatisch, leicht fruchtig und von angenehm fester Konsistenz. Sie sind keineswegs zäh, sondern gut zu verarbeiten und bereichern jedes Gemüsegericht.
Wir stellen natürlich auch gerne Zichorienkaffee aus den Wurzeln her: Er bringt neben seinem interessant herben Geschmack auch die Verdauung in Schwung.

Die Blätter der Wegwarte passen in Salate, grüne Suppen und Spinat. Da sie recht herb schmecken, mischen wir sie gerne mit anderem Wildgemüse. Wie wir schon in unserem letzten Beitrag erwähnt haben, sind Chicorée, Endivie, Radiccio und Zuckerhut aus der Wegwarte hervorgegangen. Warum sollten wir also nicht auch die Blätter der Gewöhnlichen Wegwarte in Salaten verwenden? Der Versuch wird euch nicht enttäuschen!
Die Blüten sind ein wunderschöner, essbarer Schmuck auf jeder Speise, wenn sie auch rasch verwelken.

Wegwarten-Anbau

Da wir mittlerweile große Wegwartenkaffee-Fans sind, haben wir begonnen, die Wurzeln im Garten zu kultivieren, was gar kein Problem ist! Ihr müsst lediglich vom Herbst bis in den Winter die reifen Früchte verblühter Pflanzen sammeln, sie über den Winter trocken und dunkel aufbewahren und sie im Frühling auf eure Gemüsebeete ausbringen. So könnt ihr schon im nächsten Herbst die köstlichen, wertvollen Wurzeln ernten. 

Panna Cotta mit Wegwartenkaffee

Wir haben diesmal ein Rezept für Panna Cotta mit Wegwartenkaffee veredelt und sind überrascht, wie fein es schmeckt – ein Gedicht! Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:

Zutaten

• Für den benötigten Wegwartenkaffee
  — 150ml Wasser
  — 2 TL Wegwartekaffee-Pulver

• Für 4 Portionen Panna Cotta mit Wegwartenkaffee
  — 400 ml Schlagobers
  — 100 ml starker Wegwartenkaffee
  — 4-5 TL Zucker
  — 1 leicht gehäufter TL Agar Agar
  — 1 leicht gehäufter TL Maisstärke
  — je 1 Msp. Zimt und Kardamom

Zubereitung

— Für die Herstellung des Wegwartenkaffepulvers, sofern ihr nicht bereits welchen zur Hand habt, werden zunächst ein paar Wegwartewurzeln ausgraben und sauber waschen.
— Anschließend schneidet man die Wurzeln in kleine Stücke und trocknet sie bei 40 Grad im Backrohr. 
— Dann werden die Wurzelstücke langsam und ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne angeröstet, bis sie mittelbraun geröstet sind – das dauert etwa 10 Minuten.
— Die Wurzelstücke in einem verschlossenen Gefäß dunkel aufbewahren und bei Bedarf in einer Kaffeemühle oder mit dem Pürierstab mahlen.

— Für den starken Wegwartenkaffee wird das Wegwartenkaffepulver in eine Tasse gefüllt und mit dem kochenden Wasser aufgegossen: Einmal umrühren und den Kaffee für 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
— Anschließend durch einen Kaffeefilter oder ein feines Tuch seihen.

— Für die Panna Cotta werden Maisstärke und Agar Agar mit 100 ml vom Obers vermischt und zu einer homogenen Masse verrührt.
— In der Zwischenzeit wird das restliche Schlagobers, der Wegwartenkaffee, Zucker, Zimt und Kardamom in einen Kochtopf gefüllt und zum Kochen gebracht.
— Nun wird die Mischung aus Maisstärke, Agar Agar und Obers beigefügt und die Creme gut 2 Minuten gekocht. Dabei immer wieder umrühren, damit sie sich nicht anlegt!
— Die Creme nach den 2 Minuten Kochzeit in vorbereitete, kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen, etwas auskühlen lassen und danach für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
— Zum Servieren aus der Form stürzen: Jedes Förmchen wird dafür kurz in heißes Wasser getaucht und die Panna Cotta anschließend gestürzt.
— Wir genießen diese Panna Cotta mit Wegwartenkaffee meist ohne Sauce oder anderes Beiwerk – weil sie einfach so gut schmeckt und nichts weiter nötig ist!

Weitere Links und Rezepte

Wer die Wegwarte noch nicht kennt oder mehr über sie erfahren möchte sollte bei unserem Blog-Beitrag «Die Gewöhnliche Wegwarte — Schönheit mit vielen Vorzügen» vorbei schauen.

Ähnlich wie die Wurzeln der Wegwarte sind auch die vom Löwenzahn (Taraxacum sp.) zu nutzen. Wir haben Löwenzahnwurzel-Parfait daraus gemacht.

Wem der herbe Geschmack der Wegwarte nicht ganz zusagt, dem empfehlen wir alternativ unsere Schlehen-Panna Cotta auf Schlehensauce.

Verwendete Literatur

— Bäumler, Siegfried: Heilpflanzenpraxis Heute. Arzneipflanzenporträts. 3. Aufl., München: Elsevier, 2021.
— Weidinger, Hermann Josef: Heilkräuter anbauen, sammeln, nützen, schützen. Wien – Heidelberg: Ueberreuter, 1983.

Der Beitrag Panna Cotta mit Wegwartenkaffee erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.